Что касается доступной информации о сортах американского хмеля, их характеристиках, истории, ароматических профилях и т.д., абсолютное большинство имеющихся источников предназначено для домашних пивоваров, а не любознательных любителей. Хотите знать, что является определяющим в культуре американского хмеля? Подсказка: вы не найдете этого в ежегодной статистике по урожайности. Пытаетесь понять, что такое американский «хмель С»? Смело вычеркивайте из своей жизни целый час времени.

Рассматривайте эту статью как поверхностное и незамысловатое введение в понятие американского хмеля. Что касается меня, то я просто хотел узнать как американская хмелевая промышленность соотносится с остальным миром, какие характеристики делают американский хмель выдающимся, и какие сорта нужно в первую очередь знать вдумчивому любителю пива.

Первые коммерческие сорта американского хмеля были высажены в штате Нью-Йорк в начале 19-го века, после чего началось их активная миграция на запад с периодическими набегами на территорию Висконсина и Калифорнии. В настоящий момент абсолютное большинство хмелепроизводства США сосредоточено в долине Якима в штате Вашингтон (белый квадрат), долине Вильямет в Орегоне, а также на пограничной территории и в долине реки Бойсе, в штате Айдахо.

США являются крупнейшим в мире производителем хмеля, занимая 38% мирового рынка в 2009 г. (более 45 тыс. тонн), второй идет Германия с 28%, на третьем месте Китай (кто бы мог подумать?) с 15%, а затем Чехия (6%) и другие страны. Исторически Германия и США не редко менялись местами; и теперь, несмотря на то, что у Германии больше площадь хмелевых посадок (что скорее всего, тоже вскоре поменяется), в США собирают больший урожай.

Ниже приведены десять самых распространенных сортов американского хмеля по состоянию на 2009 г. (в процентном отношении от общего производства хмеля в США). Обратите внимание, что многие из этих сортов – это относительно новые виды, поэтому список меняется год от года, по мере того как разрабатываются еще более новые гибридные сорта с еще более высокой урожайностью:

1. Zeus – 23%
2. Columbus / Tomahawk – 14%
3. Williamette – 8%
4. Nugget – 7%
5. Cascade – 5%6. Galena – 5%
7. Summit – 4%
8. Millennium – 3%9. Super Galena – 3%
10. Apollo – 2%Все остальные – 26%

За последние сто лет мировая хмелепромышленность претерпела чрезвычайные изменения. В начале 19-го века существовало чуть более десятка коммерческих сортов хмеля. Благодаря растущему применению инноваций в таких регионах как США и Новая Зеландия, число сортов выросло до сотни. Постоянно испытываются и подвергаются коммерческой селекции новые сорта хмеля с более высоким содержанием альфа-кислот (придающих пиву больше горечи), низким содержанием когумулона (он дает навязчивую, грубую горечь), высокой урожайностью и лучшей сопротивляемостью разнообразным вредителям и болезням. Другими словами – многие «классические» сорта американского хмеля намного моложе вас.

В отличие от остальных составляющих пивоварения, хмелеводство может очень сильно зависеть от того, что любители вина называют словом «терруар». Ароматные, пряные сорта элитного хмеля, растущие в Германии и Чехии (HallertauerMittlefrüh, Tettnanger, Saaz и Spalt) сформировали в этом регионе культуру производства прозрачных, изысканно охмеленных лагеров. Традиционные английские биттеры не были бы таковыми без землистых, древесных тонов, свойственных профилю таких классических сортов как Fuggles или многочисленные вариации Goldings. И по мере роста спроса на эти традиционные сорта по всему миру, многие сорта, выведенные и выращенные в США, имеют схожие аромат, вкус и характеристики горечи (например, Williamette, третий по популярности американский хмель, очень часто используется в пивоварении как замена английскому Fuggles).

Ароматический профиль сорта EnglishFuggles

Но мы до сих пор так и не подошли к тому, что в действительности является определяющим в культуре американского хмеля для любителя пива, а также как эта промышленность на практике поменяла крафтовое пивоварение по всему свету за последние тридцать с небольшим лет. Я берусь утверждать, что в хмелепромышленности США есть два основных инновационных направления, о которых всем следует знать.

Первое – это то, на что многие любители пива склонны не обращать внимания, потому что считают это фактором, имеющим большее отношение к технологии или производственным затратам, а не к тому, что налито в их бокал. Содержание альфа-кислот является одной из наиболее важных характеристик наравне с вкусо-ароматическим профилем хмеля (этот параметр обычно указывается в процентах). В общих чертах, это дает вам представление о том, как много горечи (в форме альфа-кислот) может быть потенциально извлечено из конкретного объема хмеля.

В то время как благородные сорта континентального хмеля обычно содержат от 2.5 до 5.5% альфа-кислот, а классические английские сорта – от 4.0 до 6.5%, недавно выведенные коммерческие сорта могут содержать значительно больше альфа-кислот (это характерно не только для американской хмелевой культуры, но однозначно, что для нее это характерно в большей мере, чем для какой-либо еще). Например, хмель Apollo (десятый по популярности в Америке в 2009 г.), выведенный в штате Вашингтон в 2000 г., может содержать 20-21% альфа-кислот.

Такие сорта хмеля дают пивоварам больший объем хмелевой горечи при более низком расходе сырья, что в свою очередь дает возможность создавать такие сильно охмеленные сорта как IPA, двойной IPA и барливайн, которые мы как потребители воспринимаем как данность.

Среди сортов, приведенных в таблице выше, Nugget, Galena, Summit, Millenium, SuperGalena и Apollo попадают в категорию хмеля с высоким содержанием альфа-кислот, применяемого для придачи пиву горечи. А например, Zeus и Columbus/Tomahawk (очень близкие разновидности) – это сорта двойного применения, так как в них одновременно присутствуют и высокий уровень альфа-кислот и приятные ароматические характеристики. Ниже приведен ароматический профиль сорта Columbus.

 Ароматический профиль сорта Columbus

 Но возможно наиболее определяющий элемент американской хмелевой культуры вращается вокруг понятия американского «хмеля С», о котором я упоминал в начале. Несмотря на то, что существует не менее пяти американских сортов хмеля, название которых начинается с буквы С, обычно в эту группу включают четыре: Cascade, Centennial, Columbusи Chinook (для нас более всего важны первые два). Ароматические профили Cascade и Centennial приведены ниже.

Если мы последовательно попробуем такие хрестоматийные сорта пива как Sierra Nevada Pale Ale и Celebration Ale, Bell’s Two Hearted Ale, Anchor Liberty Ale, Bear Republic Racer 5, New River Pale Ale и North Coast Red Seal Ale, возможно, нам будет немного проще сформулировать, что же в значительной степени отличает американскую хмелевую культуру от других классических регионов производства пива. Cascade (первый из списка сортов «хмеля С», коммерчески выведенный в 1972 г.) можно рассматривать как архетип «цитрусового» американского «хмеля С». Цитрусовые, фруктовые, а также умеренные цветочные оттенки в аромате. Но цитрусовые в первую очередь.

Ароматический профиль сорта Cascade

 

Ароматический профиль сорта Centennial

 Ароматический профиль сорта Amarillo

 Ароматический профиль сорта Simcoe

 

Выше приведены ароматические профили еще пары ключевых сортов американского хмеля (признаюсь, своих любимых). И «апельсиновый» Apollo, и «сосновый» Simcoe служат дополнительной иллюстрацией принципиальных отличий от классических европейских сортов.

Хотя вернуться в далекое прошлое и невозможно (по крайней мере, пока), интересно представить, как чей-то устоявшийся мир богемских пилснеров ил английских экстра спешл биттеров внезапно переворачивается вверх тормашками при первом же глотке любого из американских элей-родоначальников.

Также необходимо заметить, что на самом деле машина времени нам не нужна, потому что мы забывчивы по природе. Если вы поймете, что уже не в состоянии вызвать в памяти пряные нотки благородного европейского хмеля или приглушенную землистость некрепкого биттера, всегда есть возможность продолжить изыскания и открыть для себя плоды непрекращающихся экспериментов с классическими сортами хмеля, о которых вы могли забыть. Новая Зеландия, в числе других регионов, способна предложить целый букет старых-новых сортов хмеля, достойных изучения. И как бы я ни обожал IPA, которые варят на западном побережье США, существует причина, по которой классические сорта европейского хмеля тоже продолжают меняться. Продолжайте и вы свои изыскания и помните, что вы всегда в одной кружке пива от дома.